文章摘要
邓德文,陈舜胜,程裕东,袁春红.鲢肌肉在保藏中的生化变化[J].上海海洋大学学报,2000,(4):319-323
鲢肌肉在保藏中的生化变化
Biochemical changes in muscle of silver carp during storage
  修订日期:2000-06-23
DOI:
中文关键词: 鲢 pH 糖原 乳酸 ATPase 生化变化 肉质
英文关键词: silver carp,pH value,glycogen,lactic,acid,ATPase,
基金项目:
邓德文  陈舜胜  程裕东  袁春红
上海水产大学食品学院,上海
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中文摘要:
      以淡水鱼鲢为对象,研究其在5℃、10℃、和20℃保藏时鱼肉的pH值、ATPase活性、糖原、乳酸含量变化,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明:(1)鲢肌肉糖原含量低(8.2μmol/g),并在3~6h内迅速降解。(2)鲢肌肉乳酸含量也低,在低温保藏下乳酸易于积累。(3)新鲜鱼肉的pH值为6.97左右,接近中性;保藏过程中pH值下降的幅度小,最低可下降到6.6左右。(4)5℃
英文摘要:
      
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