文章摘要
张雪花,陈有容,齐凤兰,袁春红.鱼露发酵技术的研究现状[J].上海海洋大学学报,2000,(4):355-358
鱼露发酵技术的研究现状
The current situation in the study about fish sauce fermentation technology
  修订日期:2000-03-07
DOI:
中文关键词: 鱼露 发酵技术 曲 酶 盐 原料 调味品
英文关键词: 
基金项目:
张雪花  陈有容  齐凤兰  袁春红
上海水产大学食品学院,上海
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中文摘要:
      我国生产鱼露的历史悠久 ,早在公元前 3世纪《周礼》中就有记载 :醢、酢。醢是指用肉或鱼做的“酱油” ;酢就是鱼露[1 ] 。长期以来鱼露发酵一直是沿袭祖宗的天然发酵方法 ,生产周期长达数月乃至1年以上 ,致使产量难以提高 ,设备和资金的周转慢 ,经济效益低。近来国内外学者在运用现代生物化学、微生物学以及采用先进的酿造技术缩短鱼露生产周期 ,提高鱼露质量方面做了不少的研究工作。1 什么是鱼露鱼露也称鱼酱油、虾油 ,我国主要产地福建省则称“鱼奇油”。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低…
英文摘要:
      
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